日照茶手工炒制技藝
我的掌心 你的茶香
從鮮葉到干茶，一切都由一雙手控制。
這是延續了數百年的手工炒茶傳統。隨著機器的出現，茶葉生產已經轉移到生產線上。在日照，已經完成了手工炒茶、手工機械結合、機械化、智能化的轉變。
但每到茶季，總有老茶人仍然選擇用手掌感受茶的鮮活，以掌心的溫柔翻轉，帶來茶葉的清香四溢。他們用親手炒制的茶，享受屬于自己的時間記憶。
一口鍋、一捆木柴、一把鮮葉、一雙手，炒茶就可以開始了。俗話說“開門七件事”：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，茶味雖清香高雅，卻也離不開煙火氣。
日照茶起于上世紀五十年代的“南茶北引”，炒茶的技術也從南方傳來。曾經在原臨沂地區茶葉研究試驗站工作了15年的老茶人孫樹金，也證實了這個說法。
臨沂地區茶葉研究試驗站，始建于1978年6月，曾是長江以北唯一的茶葉研究機構。甫一成立，時年24歲的濤雒人孫樹金就來到試驗站工作。種茶、采茶、炒茶，采集茶葉生產各種數據、采購、銷售……孫樹金整整干了15年。“試驗站剛成立時，從浙江農大、安徽農大、四川農大還有山東農大調配了一批大學生，站里分為炒茶室、質保室、化驗室、大田管理室……”二十出頭的小伙孫樹金和一幫年輕的大學生互相配合，從種茶到炒茶，大學生們理論指導，孫樹金就領著幾個人親身實踐。“最初是普通的六印鐵鍋，后來從南方買的龍井鍋，都是手工炒、手工揉。”為炒制方便，將鐵鍋偏支成傾斜60度左右，用木柴燒火將鍋溫燒到100攝氏度以上，將采摘下的鮮葉經過攤晾后放在鍋中翻炒進行殺青。“最初只有兩三口鍋，我來炒，五六個人圍著，做研究的大學生和專家們說怎么炒，我就怎么操作。”年輕的孫樹金最初只把炒茶當成力氣活，可是干著干著，逐漸摸出了門道。
鮮葉采摘后，首先攤青，目的是散發水分，利于有效成分的轉化，然后殺青、揉捻、造形。
用木柴燒火，鍋溫燒到130—140攝氏度時，把攤青后的鮮葉放到鍋中不停地翻動，把鮮葉炒蔫，這是初步殺青。
殺青的具體溫度要根據茶葉的鮮嫩程度來定，這一步考驗著炒茶人的功力，也決定著茶葉的品質。
將鮮葉下鍋后先用雙手抖炒2—3次，然后悶炒，當葉溫升高產生大量水蒸氣時又改為抖炒，來散發水分。“高溫殺青，先高后低；抖悶結合，以抖為主；嫩葉老殺，老葉嫩殺。”手工炒茶40余年的孫樹金經驗豐富。因為嫩葉中酶活性較強，含水量較高，所以要殺青時間長一些；粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質粗硬，水分較易散失，殺青時間要適當縮短一些。一般來說，殺青溫度高、投葉量少、鮮葉含水量少、葉質薄，殺青時間就不宜太長。“揉捻，就是兩個動作，一個揉，一個捻。”孫樹金說，揉使茶葉成條，捻可使茶葉細胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形的形成。揉捻可以使葉片卷轉成條，體積縮小，同時提高茶的滋味濃度。“最好的綠茶是早春的一芽一葉，小尖尖的，沖水后一根根、一層層‘站’在杯中。茶葉能否站得起來，就在于揉捻中掌心力度的大小，勁大了破碎率高，勁小了不成形。”
揉捻之后，茶葉再回到加溫的鐵鍋里，進行干燥。干燥是綠茶初制加工的最后一道工序，要分次干燥與攤晾相交替。“因為揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁，損壞外形，所以先進行烘干。”干燥的目的是進一步去除茶葉中的水分，固定外形、色澤，延展香氣和滋味，形成綠茶特有的色、香、味、形等品質特征。如此烘干和攤晾交替，使茶葉含水量逐漸下降。
在空氣的流動間、在溫度的變化中、在香氣的彌散里，炒茶人用掌心一點點、一絲絲地感知茶的悲喜，體味茶的每一次變化，品讀每一片茶所飽含的生命厚重……
“要說手工炒茶，哪一步都關鍵、都重要。就像管孩子似的，哪方面都重要，有一點出了差錯，這孩子都會有問題。茶葉也如是，有一步差池，就會影響茶葉的品質。”孫樹金滿懷感慨。
上世紀七八十年代的茶葉試驗站，制茶的每一步驟只為科研，不為銷售。可是，在大學生和專家們一次次指導中，孫樹金積累了諸多制茶知識。“種多深，發多少芽，長多少葉，一棵茶樹發葉的面積，什么時候招蟲子，什么樣的蟲子，用什么藥……”背著顯微鏡在茶田里采集數據，卷起袖子在鐵鍋旁炒茶，千萬次地踩過田間的泥土，千萬次地練習葉芽的揉捻，靠著辛勤的汗水和年輕的頭腦，孫樹金掌握了制茶的每一步工序和技巧。
1992年，隨著茶葉試驗站體制的改變，孫樹金離開了試驗站，開始了自己炒茶面對市場的生涯。沒想到，卻讓他大吃一驚。
“炒多少賣多少！幾乎沒有剩下的，最初在奎山，收了鮮葉自己炒茶發往莒縣，沒想到炒的跟不上賣的！”孫樹金笑了，在茶葉試驗站十多年的浸淫和實踐，“老茶人”炒出的“萬木春”綠茶，順利通過了市場檢驗。
此后，在茶園里指導種茶，采茶季里指導采摘，炒茶季現場示范……理論與實踐的多次融合，孫樹金的手工炒茶技藝愈加爐火純青。
“從最初的純手工制茶，到半手工半機械化，再到后來的全部機械化，我全都親身經歷過。”道理和工序是一樣的，機器炒茶更精準更高產更智能的發展，也讓這位“老茶人”驚嘆。
2012年，孫樹金來到日照圣谷山茶場，種茶、采茶、炒茶……像當年曾指導他的大學生一樣，理論指導準確到位，不一樣的是，他還有數十年的實踐制茶經驗。
2016年，“日照茶手工炒制技藝”被列入日照市第四批市級非物質文化遺產名錄。“2000年左右，純手工炒茶相當普遍。這20年來，手工與機械相結合，手工的參與越來越少。現在，在圣谷山，炒茶幾乎全部機械化操作。”日照圣谷山茶場有限公司董事長高建華說，“壘個灶臺、支個偏鍋，以木柴多少決定火的大小，這是炒茶的1.0時代；后來添加電爐絲，溫度穩定，再后來，殺青機、揉捻機，把制茶步驟用機械分解開來，只需要人往機器里放茶葉，這是炒茶的2.0時代；現在，一臺殺青機附屬一臺上料機，自動上料，自動稱重。殺青機分為前段中段后段，茶葉從殺青機出來自動進入揉捻機，步驟分解越來越精細，手工參與越來越少。現在，制茶工人不需待在車間，只需在控制室里，通過電腦調整速度溫度時間等參數即可，這是炒茶的3.0時代，也即智能化階段。”智能化炒茶，使茶葉更高產，品質也更穩定。
與此同時，圣谷山茶業一直保留著手工炒茶的傳統，每到茶季，孫樹金和另外幾位炒茶師都會來到圣谷山，而圣谷山的年輕員工“95后”小伙李均偉也對手工炒茶興趣濃厚。畢業于漳州職業技術學院天福茶學院的小李，學的是茶葉加工專業，對于制茶原理脫口就來，對于手工炒茶，用掌心感受溫度，用掌心呵護茶葉，卻是年輕的他難得的學習體驗。“一天最多炒2公斤，一年春茶秋茶、紅茶白茶，再加上蒲公英和桑葉茶，總共能炒大約500公斤吧。”40余年來，孫樹金堅持手工炒茶，以一雙飽經滄桑的手，和一顆不急不躁的心，與茶相伴；種茶、采茶、炒茶、賣茶，把茶的靈氣從掌心傳向遠方，帶去茶的清香，幾十年如一日的堅定——他是炒茶的手藝人，也是守藝人。
（日照報業全媒體記者 謝巖)
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